Мы уже узнали, каким образом тупится нож. Сегодня начнем разговор о том, как правильно его заточить.

С чего начнем? С техники заточки или инструмента? На первый взгляд, логично сначала купить инструмент, чтобы было на чем учиться. Однако давайте сначала освоим технику. Какой-нибудь кухонный нож и простенький брусок найдутся в каждом доме — вот давайте на них и потренируемся. Купить дорогой фирменный брусок и… с разбегу испортить на нем еще более дорогой фирменный нож вы всегда успеете. Тем более, что «первых блинов» у вас может получиться достаточно...

Какой выбрать брусок

На рис 1 и фото 1 Вы видите приемы правки и заточки на алмазном бруске, но техника при работе с любым другим ничем не отличается, разве что разнится количество усилий и качество конечного результата. Важно, чтобы брусок был достаточно длинным — как минимум полторы, а лучше две длины клинка. Алмазный может быть немножко короче, потому что шлифует быстрее и эффективнее, но чтобы правильно освоить основное движение, лучше всего учиться да длинном бруске. Ширина бруска играет второстепенную роль. На широком бруске удобнее работать и меньше вероятность «упустить» клинок за пределы бруска, что может повредить его боковую поверхность или лезвие. Брусок 5 см ширины будет в самый раз.

Как сидеть и держать инструмент

Садимся удобно (можно работать и стоя, но тогда рабочий стол должен иметь достаточную высоту). Брусок кладем на специальную подкладку, чтобы не повредить, не поцарапать поверхность стола и чтобы брусок по нему не скользил. Если нет специальной резины, сойдет обычная тонкая листовая, помягче. Сориентируйте теперь брусок так, чтобы вам удобно было выполнять основное движение. У многих получается лучше, когда брусок «смотрит» одним концом на вас, а нож движется по нему к себе и от себя. Но строгого правила нет, кому-то может показаться более удобным выполнять движение справа налево и слева направо… Направление движения клинка (от себя — к себе или слева – направо) не имеет значения, лишь бы правильно.

Важно: направление движения лезвия

Лезвие всегда должно двигаться по бруску в направлении, перпендикулярном режущей кромке ножа в месте соприкосновения с бруском. В действительности это очень трудновыполнимо, допускается, чтобы угол между режущей кромкой и лезвием был немного меньше 90 градусов. А вот вдоль режущей кромки — ни в коем случае! Дело в том, что абразивные зерна бруска оставляют на лезвии канавки, тем более мелкие, чем более мелкий брусок, но они присутствуют всегда, и до конца от них избавиться не удастся. Да от них и не надо избавляться. Будучи направленными поперек или под большим углом к режущей кромке, они придают лезвию форму микропилочки, что увеличивает эффективность резки. Насколько микроскопической получится эта «пилочка» — зависит уже от вас, мы к этому вопросу еще вернемся.

А вот если вы сориентируете эти канавки вдоль режущей кромки, то они ничем не помогут при резке. Хуже то, что режущая кромка лезвия по ним отломится «по первому требованию». Не забывайте, пожалуйста, что это только тонюсенькая ленточка, хоть и прочной высококачественной стали. Каждый, кто когда-нибудь «упражнялся» в заточке ножей на дурацком приспособлении, сложенном из двух взаимно входящих друг в друга пакетов стальных или карбидных кружков, прекрасно знает, что на таком изобретении нож точится очень легко и быстро... только вот тупится еще легче и еще быстрее. Поэтому вы поступите мудро, далеко обходя всяческие инструменты, предназначенные для того, чтобы скрести лезвие вдоль режущей кромки. Тем более не стоит делать этого обыкновенным бруском.

Угол заточки

Устанавливаем лезвие задней его частью (пяткой) рис. 2. Угол между центральной плоскостью (не боковой поверхностью!) клинка и рабочей поверхностью бруска в пределах около 20 градусов вполне подойдет для подавляющего большинства рабочих, туристических и разделочных ножей. Под большим углом есть смысл точить только мачете, по определению предназначенные для рубки, а не для резки. Под меньшим углом можно рискнуть наточить только кухонные ножи, и то — дорогие, с клинками из действительно качественной и хорошо закаленной стали. Лезвие клинка кое-как закаленного, будучи заточенным под слишком острым углом, станет легко загибаться и крошиться.

Позже мы обсудим, как надо регулировать соотношение между механической прочностью лезвия и его режущими способностями. А пока запомните, что поверхности, образующие режущую кромку вашего лезвия, должны сходиться под углом около 40 градусов — по 20 градусов в каждую сторону от плоскости симметрии клинка. Не важно, чтобы это были точно 20 градусов, важно удерживать этот угол постоянным все время при заточке.

Устанавливаем лезвие под углом 20 градусов к поверхности бруска и ведем по нему лезвием вперед, постепенно перемещая точку соприкосновения в направлении острия. Так, чтобы дойти до конца бруска, одновременно достигнув острия. В конце прохода острие должно остаться на рабочей поверхности бруска — ни в коем случае не допускайте, чтобы клинок с него сорвался. Срыв поцарапает боковую поверхность клинка, а знатоки, осматривая ваш нож, сокрушенно покачают головой.

Чтобы удержать постоянный угол заточки, вам придется немного приподнимать рукоять над столом, когда вы дойдете до места, где лезвие имеет дугообразную форму, до его «брюшка». Иначе на «брюшке» угол заточки окажется более острым. Простой пример. Спускаетесь с горы на лыжах и начинаете сворачивать в сторону от линии спуска - скорость уменьшается потому, что уменьшается угол наклона ваших лыж относительно горизонта. Брусок - это ваш горизонт, клинок - это ваша гора, а угол заточки - это угол между лыжами и горизонтом. Чтобы сохранить скорость, отворачивая от линии спуска, вам пришлось бы наклонить гору, что, конечно же, невозможно. А вот наклонить клинок, приподнимая рукоять, - это всегда пожалуйста! И угол на «брюшке» тогда останется постоянным. Посмотрите внимательно на фото: видите, как приподнимается рукоять при заточке «брюшка»? Когда вы дойдете до острия, клинок надо вернуть на исходную позицию и повторять это основное движение много-много раз, сохраняя угол заточки постоянным.

Важно всегда вести клинок по бруску лезвием вперед. Дело в том, что, стирая сталь, абразивные зерна бруска одновременно как бы «тащат» ее за собой (сталь ведь тоже имеет определенную текучесть или пластичность!), образуя на лезвии заусенцы. Если вести клинок по бруску лезвием назад, то заусенцы эти получатся намного больше и избавиться от них будет намного трудней. Поэтому правило - всегда лезвием вперед! Но правила для того и изучают, чтобы знать, когда их можно нарушить. Вот это как раз можно нарушить во время профилирования правильного режущего клина.

Комментарии к рисункам: Чтобы снова выпрофилировать правильный режущий клин, надо сошлифовать все, что я зачернил на рисунке 3. А это все-таки твердая сталь - представляете, сколько перед вами работы?!

Устанавливаем клинок так, чтобы угол между его плоскостью симметрии и рабочей поверхностью бруска был около 20 градусов. Ведем клинок острием вперед.

Клинок надо вести по рабочей поверхности бруска так, чтобы направление движения всегда было как можно ближе к перпендикулярному относительно линии режущей кромки лезвия в точке соприкосновения. Рис. 4

Позже необходимо будет шлифовать клинок до требуемой чистоты поверхности. Но пока давайте упростим себе задачу. Дойдя до острия, повторите все основные движения в обратном порядке, как в пущенном задом наперед фильме. А потом — опять вперед, и так далее. Тогда вам не придется каждый раз снова устанавливать лезвие под нужным углом, достаточно удерживать его постоянным, а это немного легче. Да и работа пойдет быстрей.

Важно: не старайтесь ускорить работу, сильнее нажимая на брусок. Человек сконструирован так, что его движения бывают либо сильными, либо точными, но никогда не одно и другое сразу. Нажимая сильнее, вы теряете точность, с которой надо удерживать угол заточки и это, скорее всего, сведет все ваши усилия на нет. К тому же, вы только немного ускорите шлифовку лезвия. А вот износ бруска ускорите значительно! Абразивные зерна очень твердые, и сломать их вам, конечно же, не удастся. Но, прикладывая большое усилие, вы будете выламывать их из более мягкой матрицы бруска. Таким образом, ускорите его износ, а еще больше — засорение частичками стертой с лезвия стали.

Как долго необходимо шлифовать лезвие?

До тех пор, пока на его обратной стороне не появится явно чувствующийся заусенец по всей длине лезвия. Важно: не пробуйте ускорить работу, шлифуя только те участки, где заусенец еще не появился. Таким образом выпрофилированная режущая кромка не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка, станет хуже резать, а затупится быстрее. Равномерно, плавными движениями шлифуем наше лезвие… пока по всей его длине не появится непрерывный заусенец. Это значит, что одна образующая поверхность нашего режущего клина уже готова, теперь она плоская, и в каждой точке лезвия встретилась с противоположной его образующей, пока еще имеющей хаотическую форму.

Теперь перевернем клинок другой стороной и повторим все сначала на противоположной образующей поверхности лезвия. Опять же, шлифуем плавными движениями, можно вперед-назад, пока не появится непрерывный заусенец на всем протяжении той стороны лезвия, которую мы обрабатывали сначала. Теперь и вторая образующая поверхность нашего лезвия стала плоской и в каждой точке встретилась с противоположной. Эти две поверхности как раз и образуют режущий клин нашего лезвия, а линия их соприкосновения — его режущую кромку.

Первый урок закончен! Вообще-то уже можно постараться избавиться от заусенца и работать заточенным ножом. Можно, но пока не нужно. Потому что профилировать режущий клин лучше всего на крупноабразивном бруске (просто он шлифует быстрее). Но он имеет крупные зерна, которые оставляют в стали клинка глубокие и широкие канавки. Наше лезвие теперь больше напоминает пилку, ее зубчики отлично видны даже невооруженным глазом. В некоторых случаях такое лезвие режет даже более эффективно, чем гладко отполированное. Но оно очень недолговечно, сравнительно крупные зубчики принимают при резке нагрузку в виде микроударов, довольно-таки легко крошатся, оставляя после себя совершенно тупое лезвие. Чтобы успешно работать ножом, потребуется еще отполировать лезвие до требуемой чистоты (гладкости) образующих поверхностей.

Как это сделать - поговорим в следующий раз. Поэтому не старайтесь избавиться от заусенца, отложите свой пробный нож и — до встречи в следующем номере!

К первым фото:

1. Начинаем проход от задней (ближе к рукояти) части лезвия.
2. Когда доходим до места, где лезвие загибается дугой - его «брюшка», начинаем плавно приподнимать рукоять ножа, чтобы сохранить постоянный угол заточки на всей длине лезвия.
3. В конце прохода острие должно остаться на бруске.
4. Когда закончим с одной стороной лезвия, переворачиваем клинок противоположной и повторяем все сначала (5 и 6).